دسته: دربارۀ درشت مغذی ها

اوّلین بار در سال 1950 میلادی عبارت فیبر غذایی (Dietary fiber _ fibre) برای توصیف مواد دیوارۀ سلول گیاهی استفاده شد. چندی بعد این عبارت برای گروهی از قندهای گیاهی که در دستگاه گوارش انسان قابلیّت هضم و جذب نداشتند به کار رفت (Kamp, 2004). مطابق تعریف فیبر غذایی (Dietary fiber _ fibre) به قسمت های قابل خوردن گیاه یا کربوهیدرات های (Carbohydrates) گیاهی اطلاق می شود که به هضم و جذب در رودۀ کوچک انسان مقاوم بوده و به میزان کامل و یا جزئی در رودۀ بزرگ تحت تخمیر باکتری های روده قرار می گیرند (Phillips and Cui, 2011). بخش کمی از فیبرها (Fibers) موسوم به فیبرهای محلول در آب به خوبی توسط باکتری های رودۀ بزرگ تخمیرِ می شوند. این فیبرها شامل قندهای غیر سلولُزی (Non-cellulosic)، پِکتین ها…

کربوهیدرات ها (Carbohydrates) با فرمول Cn(H2O)n از اتُم های کربن، هیدروژن و اُکسیژن تشکیل شده اند. این ترکیبات در برگ گیاهان سبز در حضور رنگ دانۀ کلروفیل (Chlorophyll) و نور خورشید در طی فرآیندی موسوم به فُتوسنتز (Photosynthesis) تولید می شوند. بنابراین کربوهیدرات ها (Carbohydrates) اوّلین حلقه از زنجیرۀ غذایی را بر روی کرۀ خاکی شکل می دهند. قند گلوکز (Glucose) با شش (6) اتُم کربن فراوان ترین قند ساده است که طیِ فرآیند فُتوسنتز (Photosynthesis) از آب و دی اکسید کربن (CO2) ساخته می شود. انرژی خورشید در مولکول این قند در قالب انرژی شیمیایی و در پیوند بین شش (6) اتُم کرینِ آن ذخیره می شود. مواد غنی از کربوهیدرات (Carbohydrate) اغلب به صورت انحصاری از گیاهان منشاء می گیرند. شیر علیرغم منشاء حیوانی دارای مقدار قابل توجّهی…

پروتئین ها (Proteins) فراوان ترین و از نظر عملکرد متنوع ترین مولکول ها در بدن موجودات زنده هستند که بدون آنها حیات زنده وجود نخواهد داشت. آنزیم ها (Enzymes) و هورمون ها (Hormones) با ایفای نقش در سوخت و ساز بدن، پروتئین های انقباضیِ اَکتین (Actin) و میوزین (Myosin) در ساختمان رشته های عضلانی، پروتئین کُلاژن (Collagen) به عنوان شبکۀ نگهدارندۀ املاح تشکیل دهندۀ استخوان، هِموگلوبین (Hemoglobin) پروتئین حمل کنندۀ مولکول اُکسیژن در گلبول های قرمز خون (RBC)، آلبومین (Albumin) قطار شهریِ نقل و انتقالات مانند انتقال اسیدهای چرب (Fatty acids) در خون، و پادتَن ها (Immunoglobulins) به عنوان مولکول های دفاعی بدن در برابر میکروب ها همگی نمونه ای از پروتئین های موجود در بدن انسان هستند. تصویر الگوی مشترک در ساختمان اسیدهای آمینه (Amino acids) را نمایش می…

چربی ها (Lipids) یک گروه ناهمگون از ملکول های غیر محلول در آب هستند که به سبب همین مؤلفۀ مشترک و قابلیت انحلال در حلال های چربی در کنار هم و در یک گروه قرار گرفته اند.خاصیّت آب گریزی چربی ها (Lipids) موجب شده است این مواد در خون نیز در ترکیب با پروتئین ها (Proteins) انتقال یابند. خاصیّت عدم انحلال در آب موجب شده است نوعی از چربی موسوم به کُلسترول (Cholesterol) برای مشارکت در ساختمان دیوارۀ سلول ها مناسب باشد. کُلسترول (Cholesterol) به عنوان جزء تثبیت کنندۀ ساختمان غشای سلول ها و نیز به عنوان مادۀ پیش ساز در ساخت نمک های صفراوی و هورمون های اِستروئیدی (Stroid hormones) در بدن انسان مشارکت دارد. داروهای کورتونی (Glucocorticoids) که این نام را به سبب تأثیرات خود بر مواد قندی…

مواد شیمیایی که در بدن ما به طور عمده به مصرف می رسند دُرشت مغذّی (Macronutrient) نام دارند. این مواد شامل کربوهیدرات ها (Carbohydrates)، پروتئین ها (Proteins) و چربی ها (Lipids) است. سوختن هر یک گرم از این مواد چند کالری (Calorie) انرژی برای بدن ما تأمین می کند؟ kcal 9 از یک گِرم چربی، Kcal 4 از یک گِرم گلوکز، Kcal 4 از یک گِرم پروتئین تأمین می شود. سوختن یک گِرم اَلکل (Alcohol)در بدن kcal 7.4 انرژی تولید می کند. کالری بزرگ (Large calorie) که با دو نماد Cal یا kcal نمایش داده می شود مقدار انرژی گرمایی مورد نیاز برای بالا بردن دمای هزار (1000) گِرم آب به میزان یک درجه است. این میزان هزار (1000) برابر کالری کوچک (Small calorie) با نماد cal است که انرژی…